Mød Meyer – Danmarks ukronede madprædikant

 

Vi stiftede bekendtskab med ham som den energiske tv-kok i “Meyers Køkken”. Men det er som madprædikant for det nye nordiske køkken, at han har fået kultstatus og respekt verden over. Iværksætteren har mødt madmanden Claus Meyer, der kommer fra Lolland, og som har en trang til at gøre verden til et “bedre og smukkere sted”, som han selv siger det.

Af Alex Randrup

Foto: Thomas Grøndahl

Jeg sagde engang – og jeg mener det stadigvæk – at jeg aldrig helt ved, hvor jeg er på vej hen, men at jeg aldrig glemmer, hvor jeg kommer fra. Jeg er jo en bonderøv fra Lolland”, konstaterer Claus Meyer prompte på spørgsmålet om, hvor stor betydning opvæksten på Lolland har haft for ham som forretningsmand og iværksætter i løbet af de seneste 30 år.

Claus Meyer har taget plads i den højloftede spisestue i villaen på Frederiksberg. Herfra taler han passioneret om sine bedrifter, og at han her i sin karrieres efterår vil  fokusere på socialt orienterede projekter frem for at høste flere Michelinstjerner, som han har gjort med restauranterne Noma, Studio, Aska og Agern. Uden dog at stjernerne på noget tidspunkt har været et mål i sig selv, påpeger han.

Han sidder på den ene side af et stort spisebord, lægger hovedet på skrå og skuer ud mod haven, mens han sætter ord på sin passion, og hvordan han forløser sit drive.

Det hele er båret frem af en trang til at gøre verden til et bedre sted med mad og måltider som instrumenter. Det har aldrig været mit mål at have 30 ansatte og en omsætning på 10 millioner inden for to år. Jeg har villet se en forandring i samfundet eller i kulturen. Jeg har villet inspirere mennesker til at træffe bedre valg, ligesom jeg selv er blevet inspireret.”  

Madmanden Meyer har altid haft en mission og en større mening med sine forretninger. En mission der rækker ud over at skovle penge hjem på danskernes dårlige madkultur og deres kulinariske standarder. Flere af virksomhederne og initiativerne har været statements, siger han. De er budskaber om noget bedre. Budskaber der skal forandre og gøre os andre klogere. Det gælder også for én af Claus Meyers største succeser – Noma – som han har skabt sammen med med køkkenchef og medejer René Redzepi.

Noma var et fælles nationalt dannelsesprojekt, der skulle fornye vores madkultur. Hverken mere eller mindre. Det Nordiske Køkkenmanifest er underskrevet af nordens bedste kokke og var det redskab, der skulle fungere som bevægelsens ledestjerne og engagere omverdenen i projektet.

At andre restauranter siden efterfulgte Noma og gjorde den nye nordiske madkultur til et markedsføringsinstrument, der skulle hjælpe Norden med at udkonkurrere sine naboer, var aldrig Claus Meyers intention.

Fra færdigretter i Sundby til foie gras i Gascogne

Claus Meyer tonede første gang frem på skærmen som energisk tv-kok, hvor han tryllebandt tv-seere landet over med programmet Meyers Køkken. Han blev kendt som provokatøren, der drønede friske råvarer ned i gryderne og smagte sovsen til på åben skærm. Han gav pokker i tidens slankesnak og smed gerne en halv liter piskefløde i gryden. I flere år hev han mere end en million tv-seere til programmet. For Claus Meyer havde store armbevægelser og noget på hjerte. Han prædikede god smag, og at nydelse var legalt. Han revolutionerede danskernes madkultur, hvor majoriteten mente, at maden helst skulle være noget nemt og – vigtigst af alt – billigt.

I den højloftede spisestue på Frederiksberg fortæller Claus med rolighed om sin opvækst. Det var ikke kalvebrisler og foie gras, der prydede middagsbordet i barndomshjemmet på Lolland. Tværtimod. Claus Meyer er opvokset i et arbejderhjem, hvor et aftensmåltid som standard bestod af hakket kød og forkogte grøntsager.

I 1983 blev han student fra Nykøbing Falster Katedralskole, og da han ikke anede, hvad han skulle med sit liv, stak han af til Frankrig for at arbejde som au-pair.

Det blev en tur, som på mange måder kom til at ændre både hans og danskernes liv. I hvert fald det liv der foregår rundt om spisebordene. For opholdet, der blev delt mellem en parisisk tandlægefamilie og en konditor i Gascogne, gav den unge lollænder en åbenbaring.

Da jeg vendte hjem fra Frankrig, havde jeg en idé, som føltes som et kald. Jeg var en ung, romantisk dreng, der havde fået en erkendelse af vidunderlig mad og kærlighed. Jeg havde erkendt, at det, jeg længe havde savnet i mit eget liv, var det sammenhold, det fællesskab, de fælles måltider og den hverdagsglæde, som livet i Frankrig var så fuld af.  Jeg var opflammet af, at der kunne være en sammenhæng mellem kærlighed og god mad, og det blev så den drivende kraft i mit livsprojekt. At få folk til at spise over længere tid eller spise kyllinger i bedre kvalitet var et middel ikke et mål.”

De sanselige franske måltider afspejlede nærværet mellem dem, der sad ved bordet. Modsat de traditionelle og kortvarige måltider han var vokset op med. Turen til Frankrig gav ham ideen om, at han skulle bruge sit liv på at revolutionere sine landsmænds madvaner. Glæden og begejstringen for velsmag skulle ind i de danske køkkener.

Iværksætteri i blodet

Lysten til iværksætteri blev vakt i Claus Meyer, længe før han fik sin åbenbaring i Frankrig. Både hans far og farfar var iværksættere. Allerede fra barnsben har Claus Meyer været vant til tanken om at sætte ting i værk.

På den front er han vokset op med to rollemodeller, som på mange andre områder “ikke var rollemodeller”, som han selv siger. Claus Meyers far var handlende og han mindes weekender fra barndommen, hvor han blev tvunget til at omdele brochurer for at bidrage til forretningen.

Fortællingen om Claus Meyers opvækst får én til at tænke på et eventyr. Han var  outsideren, klassens tykke dreng, der voksede op på Lolland og alligevel endte med at få succes. Claus var driftig og entreprenant allerede i ungdommen. Af vennerne gik han under navnet “Turnerings-Claus”, fordi han arrangerede turneringer i alt fra skak til badminton. Spørger man hvorfor, svarer Claus, at han besidder evnen til og en tro på at få ting til at ske og at han allerede dengang holdt af at være den, der bragte folk sammen og fik fællesskaber op at stå.

Efter sit ophold i Frankrig kastede han sig over maden og kantinedriften på Handelshøjskolen i København. Samtidig studerede han, hvordan man starter en virksomhed. Herfra tog karrieren fart, og han har siden sat sit aftryk på mange projekter. Han har åbnet bagerier, delikatesseforretninger, madhuse, flere Michelin-belønnede restauranter, en festival, udgivet over 20 kogebøger, investeret i fodboldklubben Nykøbing FC og undervist andre i madlavning og iværksætteri. Dertil kommer det løse, som tæller en frugtplantage, produktion af specialøl, kaffe og ikke mindst initiativerne Sakskøbings Mandskor og en mindre strikkeklub i samme by.

Skabte et nordisk nirvana på Manhattan

I 2015 river Claus og resten af familien Meyer teltpælene op og flytter til New York. Det har været kutyme for ham at bruge sine virksomheder som en form for testbane for nye initiativer. Indtoget i New York var et helt anderledes setup, end han var vant til. 

Han åbner Great Northern Food Hall på Grand Central Station. Her er skandinaviske klassikere som smørrebrød, kanelsnurrer og grød på menuen. Claus Meyer har været vant til at starte i det små og lade sine virksomheder vokse gradvist, men i USA gjorde han det stik modsatte. Med fuld skrue rykkede han ind på det amerikanske marked og ansatte 400 medarbejdere.

Hvis jeg overhovedet starter noget af den størrelse igen, skal det heller ikke være i et fremmed land, for det er det fuldstændigt modsatte af, hvad jeg ellers altid har gjort. På den ene side fik vi fantastiske anmeldelser og Michelinstjerner, så amerikanerne tog jo rigtig pænt imod os, men vi overvurderede både vores konkurrencekraft i det marked og locations-potential. Derfor blev rejsen en del hårdere, dyrere og mere besværlig, end jeg havde drømt om. Jeg er blevet fem år ældre på tre år,” siger Claus Meyer.  

Anmelderne jublede. New York Times’ madanmeldere kaldte Claus Meyers food hall for et nordisk nirvana. Det amerikanske eventyr gik dog ikke smertefrit. Det amerikanske eventyr var mere omfangsrigt end som så. Det indebar madboderne på Grand Central Terminal, en delikatesseforretning, en hotdog-bod, et bageri i Williamsburg, restauranterne Norman, Aska og Agern, kafferisteriet Brownsville Roasters, et velgørenhedsprojekt i form af en kokkeskole, et bageri og en restaurant i den belastede bydel Brownsville i Brooklyn.

Har hjerte for sociale projekter

Claus Meyer har drevet forretninger siden 80’erne, men det er først her i karrierens efterår, at han er begyndt at tjene penge. Mange penge endda. Det har ikke ændret på, at han har store ambitioner, drømme og stadig er enormt optaget af velsmag. Det har fået ham til at åbne sine porteføljer af projekter op for socialt orienterede initiativer. Med inspiration fra Jamie Oliver stiftede Claus Meyer i 2011 en fond, der gør det muligt at involvere sig i velgørende projekter.

Gennem Melting Pot-fonden har Meyer arbejdet for at øge livskvaliteten og forbedre fremtidsmulighederne blandt udsatte og marginaliserede befolkningsgrupper i Danmark og udvalgte udviklingslande, bl.a. ved etablering af madskoler.

Mere specifikt har Melting Pot tidligere indledt et samarbejde med Kriminalforsorgen om at udforske, hvorvidt man kan forebygge tilbagevenden til kriminalitet ved at etablere kokkeskoler i udvalgte danske fængsler. Sidenhen er Melting Pot Bolivia blevet stiftet i samarbejde med udviklingsorganisationen IBIS.

Vi kan ikke pludselig rende rundt og tjene så mange penge. Selvom det lyder helt sindssygt at sige. Det var det den følelse, jeg havde, for jeg havde aldrig prøvet at tjene den slags penge, og jeg synes ikke, det var penge, mit projekt handlede om. En dag ringer en kammerat til mig og siger, at han troede, at den tænkning og det narrativ, vi havde skabt, formentligt kunne bruges i andre lande, kulturer og sammenhænge. Så opstod den naive idé, at man kunne bringe den samme “virus” i spil i et land, der var fattigt, altså bruge velsmag til at bekæmpe fattigdom. Så tænkte jeg, at det ville sgu være endnu mere fantastisk end at lave Noma, hvis jeg kunne hjælpe med at bekæmpe fattigdom. Derfor besluttede vi os for at forsøge at finde et land, hvor man kunne forsøge at søsætte det her projekt. Og det blev så Bolivia,” tilslutter Meyer.

Meyers velgørende projekt i Bolivia er aktuelt i dokumentarfilmen “A Taste of Sky”, der er en del af dette års dokumentarfilmfestival CPH:DOX. Her følger man jægeren Kenzo fra Amazonjunglen og den indfødte Maria Claudia fra Andesbjergene. De bliver begge inviteret til Claus Meyers højtprofilerede kokkeskole i La Paz i Bolivia. Målet er at forbedre de to bolivianeres fremtid, idet de forsøger at etablere deres land som den næste store kulinariske rejsedestination.

Vil genrejse Lolland

Ophavet og Lolland betyder stadigvæk meget for Claus Meyer. Omend det kun er enkelte vendinger, der bliver udtrykt med en flad lollandsk dialekt, er det tydeligt, da Claus med ét smiler, da han bliver spurgt ind til sit engagement i erhvervslivet og genopbygningen af Sakskøbing som en moderne købstad. Han vil aldrig glemme, hvor han kommer fra, og at han vil være tydelig om sit ophav, tilføjer han. Med egne ord, så er han “jo en bonderøv fra Lolland”.

I 2006 køber Claus Hotel Sakskøbing, og i 2015 investerer han fem millioner kroner i Nykøbing FC sammen med den tidligere landsholdsspiller Claus Jensen, komiker Mick Øgendahl og den gambianske fodboldspiller Biri Biri. Det er to projekter, der er langt fra det, vi normalt forbinder madmanden Meyer med. På trods af ærgrelserne over den manglende kærlighed i familien har Lolland lagret sig i Meyer i sådan grad, at det er med i DNA’et i alt, hvad han foretager sig.

Da jeg rejste til USA, havde jeg et behov for at være tydelig omkring, at jeg er fra Lolland, og at jeg ikke er sådan en, der bilder sig ind, at jeg skal ud og indtage hele verden. Det at være fra landet har præget min måde at gå ud i verden og møde andre mennesker på. Jeg valgte at gå dybt ind i Hotel Sakskøbing og hele købstadsudviklingsprojektet, lige inden jeg rejste til USA. Jeg havde muligheden for det. Jeg har en glæde over at træffe de valg, som man sagtens kunne have været foruden,” tilslutter Meyer.

Uanset om det er genrejsning af Sakskøbing som købstad, fodboldklubben FC Nykøbing, madskolen i Bolivia eller nordisk madkultur, gør Claus Meyer det, han er bedst til. At sætte lidenskab over økonomi og få tingene til at ske for vores alles bedste. Både samfundet og ham selv.

Mit mål har aldrig været at tjene penge, men jeg har altid forsøgt at finde nogle arenaer, hvor der var mange, der kunne have interesse i det samme, og så har jeg forsøgt at alliere mig uformelt og formelt, så vi i fællesskab har arbejdet for at realisere det her tredobbelte win-potentiale. Det fungerer for mig, det er godt for projekternes øvrige deltagere og det er godt for samfundet. Det er jo langt fra hver gang, det går godt, men når det lykkes med utopiske initiativer i fællesskab, er det en berusende oplevelse, afslutter Meyer.

 

BLÅ BOG CLAUS MEYER

  • Født i 1964.
  • Cand.merc.int. (SPRØK) fra Handelshøjskolen. Adjungeret professor i molekylær gastronomi ved Landbohøjskolen. Blev kendt for Meyers Køkken på DR1 i 1990’erne.
  • Har siden 1989, hvor han lancerede ‘Meyers mad ud af huset’, åbnet en lang række madrelaterede virksomheder, heriblandt restaurant Noma sammen med stjernekokken René Redzepi. På tirsdag åbner han restaurant Radio tæt ved den gamle DR-bygning på Frederiksberg sammen med kokkene Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp.
  • Ejer bl.a. Meyers Madhus, Meyers Deli, Meyers Bageri og Nordhavn Eddikebryggeri. Har stiftet Meyers Fond, som i 2012 skal åbne en madskole i Bolivia. Har skrevet en lang række populære kogebøger.
  • Er initiativtager til Melting Pot-fonden, der arbejder for at øge livskvaliteten og forbedre fremtidsmulighederne blandt udsatte og marginaliserede befolkningsgrupper i Danmark og udvalgte udviklingslande, bl.a. ved etablering af madskoler. Melting Pot etablerer Smagens Time og Madmodsløbet samme år.
  • Claus Meyer står sammen med bryggeriet Mikkeller, Dessner-brødrene fra det amerikanske indierock-band The National og Beatbox Entertainment bag Haven Festival i København. En festival der løber over to dage, som forener musik- og smagsoplevelser på Refshaleøen.
  • Er gift med Christina Meyer Bengtsson. Sammen har de tre døtre.