Af Cecilie Fuhlendorff

 

Om det bornholmske ophav, arbejdsraseri og de store pizzadrømme

Interessen for den italienske klassiker startede tidligt hos den bornholmske kok Gorm Wisweh. I begyndelsen af teenageårene havde han set sine forældre drive cafe og restaurant på solskinsøen hele sit liv, og da han lærte at lave sin første ret, var det den, der senere skulle blive hans levevej. Gorm Wisweh startede sit pizzaeventyr i sommerferierne i begyndelsen af sine tyvere, da han lavede pizza og solgte dem fra sin mors cafe i Svaneke. Resten af året læste han økonomi og filosofi på CBS i København, og langsomt besluttede han at forene de forskellige stier, han var på vej ned ad.

I dag nyder mange danskere godt af Gorm Wiswehs forkærlighed for pizza. Han selv har skabt en stor forretning, og i foråret blev majoriteten af Gorms Pizza solgt til norske Orkla. Det betyder, at Gorm Wisweh nu snakker om en udløbsdato på sin tid i pizzaimperiet, der kan hedde fire år.

Vi har mødt Gorm Wisweh tidligere på sommeren og stillet ham ti spørgsmål om hans liv som gastronomisk iværksætter, og hvad fremtiden skal bringe, hvis han en dag skal vinke farvel til den titel.

Hvorfor blev det lige præcis pizza?

Jeg tror, at den første ret man lærer, den bliver man virkelig god til, og det var pizza for mig. Der var otte kilometer til det nærmeste pizzaria på Bornholm, så det var nemmere at lave den selv. Og så fandt jeg ud af, at drengene syntes, man var mega fed, når man lavede pizza, men pigerne syntes også, at man var ret sød, når man kunne lave pizza. Så der var også nogle teenagebagtanker i det her. Dengang tænkte jeg, at det nok ikke var så svært, men med årene fandt jeg jo også ud af, at der er forskel på at lave to pizzaer i sin lejlighed på Nørrebro og så lave 80-100 på en aften i en cafe. Så der var lige noget, jeg skulle lære.

Hvordan blev Gorms Pizza til?

Jeg kom for alvor i gang med “Gorms”, da jeg mødte de fem andre drenge (de andre stiftere af Gorms Pizza, red.). Vi startede i indre København i Magstræde og fandt et sted, hvor der havde ligget en Michelinstjerne-restaurant på adressen. Der var lidt ramaskrig omkring det. Jeg er jo ikke udlært kok, og så skulle vi ”bare lave pizza” på den adresse, der havde været så skelsættende i en lang årrække for københavnsk gastronomi. Det skabte oprør i branchen.

Hvad var det så, jeres forretning kunne, som andres ikke kunne?

Det sjove ved at åbne i Magstræde i 2008 var jo, at den eneste reelle konkurrent, jeg kunne se, var Mother, der lå på Christianshavn. Samtidig havde jeg et klart syn på mig selv som en kok, der lavede pizza. Jeg har meget respekt for de italienske traditioner, så jeg havde en idé om, at vi skulle lave den her spiselige tallerken med mad fra vores egen baghave. Fordi der er så meget pizza i Danmark, bliver det ikke altid anset for at være noget med lækre råvarer. Så det tændte en gnist i mig at tænke, at parmaskinke altså er lige så lækkert på en pizza som i tapas.

Hvordan blev Gorms Pizza til en kæde?

Det var lidt formaliseret fra start af i vores værdigrundlag. Jeg kommer fra en CBS-uddannelse, og jeg syntes, at organisationsopbygning var enormt interessant. Før vi blev til “Gorms”, lavede vi nogle restauranter, som havde pizzaer, men også alt muligt andet mad. For seks år siden blev der så skåret meget ned på andet gastronomi end pizza. Som kreativ kok gjorde det lidt ondt på mig at sige farvel til andet gastronomi, men samtidig gav det også frihed til at tænke flere kreative tanker i organisationen med kommunikationen, branding og faktisk også i selve maden. For seks år siden blev vi konceptualiseret til at være en kæde ved rebrandingen til Gorms Pizza.

Hvorfor ikke blive økonom fra CBS?

Jeg sagde i gymnasiet, at jeg lige skulle gå konkurs, og så ville jeg gå corporate bagefter. Der er én anden i min familie, der har en universitetsuddannelse, og jeg elskede mit studie og især filosofi, men det var lidt svært at læse Heidegger, når man havde været på arbejde 14 timer i et køkken. Mad har altid været i mit liv, så jeg vidste godt, at jeg på et tidspunkt skulle lave et madkoncept, og så måtte jeg crashe, men jeg kunne ikke se mig selv i øjnene, hvis jeg ikke havde prøvet det.

Hvorfor skulle det så være dit eget?

Det er meget på grund af Bornholm og mit ophav. Jeg kan huske det fiskekrak, der var i slut 80’erne. Inden da havde min familie lige fået en restaurant op at køre i en tid, hvor der var masser af penge, så det var god vin og store middage, der blev serveret, og lige pludselig så crasher det bare. Jeg kan huske den grå tid, der fulgte efter, hvor Bornholm var ked af det. Men min mor tog bare fat og sagde, ”så laver vi billigere mad, for folk skal have noget at spise”. Mange herovre gik nedenom og hjem, men min mor havde den indstilling, at vi bare måtte i gang. Hele den tankegang om bare at iværksætte, den var jeg meget imponeret over. Så det lå dybt i mig, at jeg også ville prøve at gribe mine egne chancer og forme mit eget liv.

Hvad er du mest stolt af ved Gorms Pizza?

At de fleste i dag ser pizza som et rigtigt måltid og ikke bare tømmermændsmad. Jeg er stolt af, at vi har gæster, der kommer ind og spiser brisler på pizza eller røget laks og hummer. At man anser det for at være en reel hovedret, og at jeg har været med til at rykke en madkultur fra ét sted til et andet. Det med at kunne arbejde med det, man elsker og at kunne generere oplevelser er fantastisk. Og så er det den vildeste gave at se de forskellige teams på restauranterne arbejde for det her projekt med samme kærlighed, som jeg har. Det smukkeste i Gorms liv er at se de her mennesker, der er så dygtige og er der så meget mentalt, som jeg er. Det er jeg meget beæret over.

Hvad er dit råd til 21-årige Gorm Wisweh?

Pas lige lidt mere på dig selv. Jeg var ved at gå ned med stress. Altså fuldstændig ned. Det med at blive bedre til at give noget ansvar fra sig tidligere og stole lidt mere på de ansatte, skulle jeg lære. Og så er det vigtigste at bruge penge på de rigtige ledere. Det er en gave at betale for de rigtige kompetencer og for nogle medarbejdere, som brænder lige så meget for det, som du selv gør.

Har du nogensinde tænkt, at du bare skulle have taget et lønmodtagerjob i stedet?

Ja, det har jeg gjort mange gange. I takt med at jeg kan se en ende på tiden i Gorms Pizza, så har jeg tænkt meget over det. Når man stod i de der opstartsår og arbejdede sindssygt meget, så tænkte jeg nogle dage, “Fuck, det her slutter jo aldrig – potentielt kan det her fortsætte altid”, og det var enormt angstprovokerende. Så følte jeg, at alle døre var lukkede. Og på gode dage tænkte man: ”Gid det aldrig stopper”. Da det var rigtig slemt, så tænkte jeg over, hvor mange lyse dage og grå dage jeg havde. Jeg mærkede, hvordan dagene havde andre farver og var mørkere, når jeg havde det dårligt. Så sagde jeg til mig selv, at hvis jeg på en måned havde flere mørke dage end lyse, så skulle jeg bare stoppe. Og det har jeg aldrig haft, selvom det har været tæt på.

Hvis du en dag siger farvel til Gorms Pizza, starter du så noget nyt?

Det kommer an på, hvordan jeg har det. Jeg vil jo ikke starte sådan noget arbejdsraseri igen, det kan jeg ikke holde til – men måske noget der er mere organiseret og struktureret. Men jeg skal virkelig kunne mærke den én gang til. Lige nu lægger jeg dog så meget energi i Gorms, at jeg ikke rigtig tænker på det der med fremtiden. Det sker dog engang imellem, at jeg vågner, og så skriver jeg lidt ned om tanker til en forretning, og så bliver den lagt i skuffen igen. Jeg tror dog aldrig, at jeg ikke kommer til at arbejde hårdt. Hvis der er noget, jeg har lært, så er det, at uden de her perioder med totalt pres og fart på og masser af præstationer så er jeg ikke glad.