33-årige Torben Klitbo har en forkærlighed for det franske køkken. Han er udlært kok fra den nu hedengangne restaurant Konrad på Frederiksberg, har deltaget i konkurrencer om at kokkerere den bedste mad og har sat sig til bords på restauranter med fornem hæder fra den verdenskendte franske spiseguide Michelin. Men hans aner fornægter sig ikke.
Torben Klitbo er vokset op i et arbejderhjem i Sønderjylland, hvor menuen stod på traditionel dansk mad som frikadeller med kartofler og brun sovs. Hans far var smed, mens hans morfar tjente sine penge som isenkræmmer i Broager. Så snart den lille Torben kunne nå kasseapparatet fra en skammel, fik han lov at slå penge i kassen. Han var fascineret af forretningens store udbud, og det smittede af, da han senere samlede på mønter og frimærker. De blev samlet i bundter med 100 ens.
Barndommen tæller med, når Torben Klitbo skal forklare, hvordan han har båret sig ad med at skabe imperiet Cofoco, der på små ti år har printet sig ind i københavnernes bevidsthed som et billigt sted at spise et godt måltid.
”Jeg er fascineret af volumen. Jeg vil hellere lave folkelig gastronomi og give folk en restaurantoplevelse for 300-400 kroner inklusiv vin end drive en restaurant med tre Michelin-stjerner og et underskud. Mange anmeldere har sammenlignet os med IKEA . Det har jeg det fint med. Vi har alle noget fra IKEA derhjemme,” siger Torben Klitbo.
Sammenligningen rammer plet. Da Torben Klitbo i 2004 faldt over et lokale i Abel Cathrines Gade på Vesterbro og åbnede Københavns første røgfrie restaurant med et lille udvalg af franske menuer med et skandinavisk tvist, læste han en bog af IKEA ’s grundlægger. Ingvar Kamrad skrev, at han solgte millioner af kopper om ugen til to kroner stykket.
”Volumen gav ham mere på bundlinjen, end hvis han solgte kopper til 20 kroner. Som kokkeelev lærte jeg, at man skal gange prisen på råvarerne med fem for at finde prisen på en menu. Hvis jeg nu kun ganger med tre og får to hold gæster ind på en aften, kan jeg både være billigere og tjene flere penge, så derfor har vores gæster lidt over to timer til at spise,” fortæller Torben Klitbo.
Det ligner ludomani
Den første restaurant fik navnet Cofoco, der er en sammentrækning af Copenhagen Food Consulting. Det er det grundlæggende navn for virksomheden, der i dag består af ni restauranter og fire takeaway’er rundt om i København plus en række sideaktiviteter. Alle har gastronomi som omdrejningspunkt.
”Jeg vil tjene penge og åbne butikker, til jeg dør. Det ligner ludomani: Jeg kan ikke lade være. Men når jeg har fyldt en restaurant op, kunne jeg i princippet sælge den dagen efter, for firkantet sagt interesserer driften mig ikke. Det er udvikling af nye ideer og koncepter, der er spændende”, siger Torben Klitbo.
Allerede i 2004 allierede han sig med Christian Lytje, der havde læst økonomi og hurtigt blev partneren med styr på det administrative del af Cofoco. De to kendte hinanden fra gymnasiet, hvor de sad i festudvalget sammen. Her fandt de ud af, at de nåede længere ved at trække på hinandens forcer. I dag kan man sige, at Torben Klitbo får ideerne, mens Christian Lytje gør dem levedygtige, så de ikke ender i luftkasteller.
Torben Klitbo åbner nye restauranter ud fra sin mavefornemmelse og sine skæve ideer.
”Koncepterne opstår ofte ud af oplevelser, jeg har haft. Jeg kopierer ikke, men plukker forskellige steder fra. Jeg har aldrig været i Berlin, men jeg har hørt meget om byen, og ud fra de billeder kombineret med en lille fiskerestaurant på Mallorca, hvor jeg engang spiste skaldyr, har jeg skabt Oysters&Grill på Nørrebro.”
Restauranten er for skaldyrselskere, men menukortet byder også på store bøffer fra grillen. Restauranten består af et stort rum med betongulve og rå jernbjælker i loftet, tjenerne går i stribede sømandstrøjer og jeans, og gæsterne må plette på de farverige voksduge med blomstermotiver præcis som på en havneknejpe på Mallorca.
Mad i gryder og pander
For Torben Klitbo tegner hver restaurant en særlig profil, men det kan være en udfordring at få medarbejderne til at se det samme billede, som han selv gør.
”De har tendens til at gøre som alle andre i branchen, fordi de automatisk tænker, at man skal have et glas at drikke af og maden serveret. Men på Oysters&Grill kan man ikke få et glas til vandet, og på en anden kommer maden direkte fra komfuret og ind på bordet i gryder og pander, som deles af to eller flere personer. Vi vil gerne give gæsterne en oplevelse og noget at snakke om”, fortæller Torben Klitbo.
I stedet for at lave beregninger i et regneark spørger han sig selv, hvad kunderne vil have, og hvad de vil betale for det.
”I 2001 jeg var jeg i New York med min kone. Vi købte Time Out for at se, hvad der foregik i byen, og valgte en restaurant, som bladet beskrev som ”det bedste sted at invitere svigermor med.” Hvis både jeg og svigermor synes, at et sted er fedt, kan man ramme rigtig mange mennesker, uden at det bliver røvballeagtigt. Jeg sætter mig i kundernes sted og prøver at ramme en pris, så de oplever, at det er billigt, når de får regningen, for så kommer de igen”, siger Torben Klitbo.
Det lykkes ikke altid at ramme plet i første hug. I 2010 åbnede Cofoco Public House inspireret af de engelske gastropubber, som havde succes i London. Men den var københavnerne ikke med på, så efter halvandet år blev restauranten nyudviklet til TheItaliani lyse lokaler. Det er forholdsvis dyrt med så megen konceptudvikling, men på den lange bane sikrer det, at Cofoco overlever, mener Torben Klitbo. Desuden skal det være sjovt at gå på arbejde.
”Det ville være nemt at lave et koncept a la Jensen’s Bøfhus, men det ville ikke være sjovt. Jeg ville dø, hvis jeg skulle drive ni ens restauranter.”
Selv om restauranterne har individuelle præg, menukort og navne, ved københavnerne godt, at Cofoco står bag.
”Vi sender nyhedsbreve ud til 45.000 mennesker hver uge, og vi har ligeså mange gæster hver måned, så rigtig mange kender os. Folk skal vide, at der er tale om en Cofocorestaurant. Men hvis vi en dag får rotter på en restaurant, eller hvis en medarbejder melder os til sin fagforening, vil det slå hårdt. Vi har næsten 300, der får løn hver måned, så der kan opstå utilfredshed. Men jeg tror på, at gevinsten ved at fremstå som én virksomhed er større end risikoen. Så længe personalet har det godt, og vi undgår at give ti kroner for lidt i timen, og det ikke er kæft, trit og retning, undgår vi forhåbentlig øretæver.”
Væksten bygger på cashflow
Med en omsætning på næsten 100 millioner kroner syner en egenkapital på 750.000 kroner ikke af meget. Cofoco finansierer da også sin vækst med den likviditet, der følger med cashflowet.
”Reelt har vi ikke tjent penge siden 2004, for alt overskud bliver sat i nye projekter. Hvis man altid går med livrem og seler, bliver det for kedeligt,” siger Torben Klitbo.
Alligevel ville han måske trykke mere på bremsen, hvis han fik mulighed for at gøre det hele om.
”Vi har lejet Lufthansas tidligere storkøkken i Københavns Lufthavn og skal til at udvikle helt nye tilbud inden for catering, flymad og frostvarer. Med en årlig husleje på 3,6 millioner kroner kommer vi til at køre med underskud i begyndelsen, så lige nu skal vi have lov af banken til at åbne nye restauranter. Set i det lys havde det været klogest at have skabt et bedre økonomisk fundament, men man skal ikke altid gøre, som banken mener. Man skal gøre det, man tror på, for der er en grund til, at bankfolk ikke er blevet iværksættere.”
Torben Klitbo ved ikke, hvorfra han får modet til at tage den ene chance efter den anden, men når alle siger, at en ide er dårlig, bliver han bekræftet i, at det nok skal lykkes.
”Hvis alle havde syntes, ideen var god, var der nok nogle, der havde kastet sig over den noget før. Det ville være synd for medarbejderne, hvis jeg gik på røven, men jeg tror på mine evner, for jeg kender alle processer i en restaurant – fra råvarer til regnskaber – så jeg ville begynde forfra. Det er vel som at være paraglider. Hvis du ved, at du kan, er du ikke bange for at kaste dig ud fra et højt bjerg. Jeg hader højder, men jeg kan noget andet. Hvis jeg gik konkurs, ville jeg vide, at det alene skyldtes, at jeg var blevet overmodig. Grunden ville ikke være, at jeg ikke duer til noget.”
Endestationen er ukendt
Cofoco kommer ud af 2011 med et resultat et sted mellem plus og minus 500.000 kroner. Det er ikke til at råbe hurra for, erkender Torben Klitbo, men det skyldes, at Cofoco har fordoblet sin administration til 20 medarbejdere for at stå rustet til at vokse endnu mere.
”Vi kunne skabe et bedre slutresultat ved at fyre to medarbejdere, men vi vil hellere fremtidssikre organisationen. Resultatet er naturligvis ikke 100 procent tilfredsstillende, for vi burde tjene to-tre millioner hvert år. Det er målet,” siger Torben Klitbo.
For tre år siden ville banken have en strategiplan, men strategien er ikke at have en plan, så Torben Klitbo kender ikke endestationen. Hvis han ser en god mulighed for at udvide, slår han til med det samme. Det er Spuntino på Vesterbrogade et eksempel på. Da de rigtige lokaler dukkede op i 2010, gik der ikke mere end tre dage fra overtagelse til åbning.
”Restauranten var hverken planlagt eller forventet, og Christian og jeg tog udelukkende beslutningen på mavefornemmelsen. Jeg kan lide, at alt er en mulighed, men vi sætter os ikke i en kæmpe gæld, så vores satsning med storkøkkenet i lufthavnen kan betyde, at vi kun åbner én ny restaurant i år,” siger Torben Klitbo.
Vores mission om at levere ”folkelig gastronomi” vokser ud af strategiens grundpiller: Value for money, volumen og oplevelser – hvorigennem Cofoco ønsker at positionere sig som toneangivende inden for det gastronomiske univers.” – Fra Cofocos brandbook
Læs mere om Cofoco på www.cofoco.dk
Cofocos restauranter
2003: Torben Klitbo åbner som nylært kok Cofoco Takeaway i Istedgade.
2004: Restaurant Cofoco åbner i Abel Cathrines Gade.
2005: Les Trois Cochons åbner på Værnedamsvej.
2006: Takeaway-butikken i Istedgade flytter til Værnedamsvej og skifter navn til Cofoco Le Marché.
Senere på året åbner Le Marché på Østerbrogade.
Ved siden af åbner Restauranten Auberge (i dag Numéro64).
2008: Vespa åbner i St. Kongensgade.
2009: Scarpetta åbner i Rantzausgade.
2010: Public House åbner i Vester Voldgade (i dag The Italian) og Spuntino kommer til på Vesterbrogade.
2011: Takeaway’en Le Marché får filialer på Falkoner Alle og på Islands Brygge. Her åbner også Scarpetta.
2012: I maj forventer Cofoco at åbne restauranten Höst i Guldbergsgade med et skandinavisk tema.
