Ost, jeg må ha’ ost, jeg må ha’ o-oooooost. Ost, ost, ost, ost, ost,« synger Sebastian. I Danmark kan vi godt lide ost, mange af os om ikke andet, så det var dyster læsning at åbne Politiken d. 8. januar i år. »Ostehandlerne drejer nøglen om én efter én« stod der på side 5, og i kort rekapitulering er historien den, at antallet af ostehandlere i Danmark er kraftigt på retur, ja faktisk forventes de ifølge Polittiken nærmest udryddet inden for en 15-20 år. Danskerne har vænnet sig til sure og kedelige supermarkedsoste, der er modnet i den plasticindpakning de sælges i. De 120 kr. kiloet som en god dansk kvalitetsmejeriost sagtens kan koste, er, om så må sige, uspiselig for de fleste – når vi da ikke lige skal imponere naboen ved særlige lejligheder. Ostehandlerforeningen har kastet håndklædet i ringen, og den lille selvstændige ostehandler har ikke langt igen i det danske gadebillede. Så vidt Politiken.
Det er nu sært. For mange år siden blev de små danske bryggerier udryddet, for nu pludselig at genopstå på en ny bølge af interesse for specialøl. Iværksætterne har ikke været sene til at komme ud af starthullerne, da der atter kom kvalitetssynk i markedet. Noget tilsvarende, om end på en lidt mindre skala, ser man i opblomstringen af isbarer i de store byer, der sælger lækker kvalitetsis, som enten er italiensk eller økologisk eller begge dele.
Hvad går der galt for ostehandlerne? De gamle, garvede får det til at hænge sammen fordi lånene er betalt, men for de nye som skal betale af på et etableringslån på måske en million kr., er det langt vanskeligere. Vi har været ude med mikrofonen og forsøgt at finde et svar på, om der stadig er iværksættermuligheder i ostebranchen.

Chokoladeiværksætterens bud
Første stop er Peter Beier, chokolademanden, som vi skrev om i Iværksætteren nr. 5. Hvis du ikke læste det interview, så har hr. Beier kort fortalt skabt sig en kæmpe succes på chokoladeforretninger med egen, hjemmelavet, dyr chokolade i en branche, der ligesom ostehandlerne ellers var ved at sygne hen. Desuden havde hans farbror et mejeri i Lemvig, så den vej rundt kender han lidt til branchen. Hvad mener han om ostefolkets klynkeri?
»Der er ingen tvivl om, at hvis den branche skal overleve, så skal der folk til som virkelig har et drive, et budskab, og noget autentisk at komme med. Osteløben skal rende ned af vinduet og der skal være helt dugget til med charme og atmosfære. Det skal ikke være en blandingsbutik, hvor de tager andre ting med ind,« siger han.
Det sidste – at holde konceptet »rent« – mener han er en del af forklaringen på hans egen succes.
»Og så skal man gerne have egen produktion, for er du bare købmand kan jeg ikke se ideen. Jeg kan se ideen i at producere det selv og være det lille mejeri, som sælger i to-tre butikker som satellitter. Men jeg kan ikke se ideen i bare at være købmand. Vil du være iværksætter, mener jeg, at du skal gå hele vejen,« siger han.
»Min branche har været helt ned og lukke, før den kom op at stå igen. Det vil kræve personligheder. Det er ikke en Riskær, der køber en hel kæde, vi søger, men en fagmand, der kan det der med at få det op og brænde og koge. Det er ikke så nemt at starte et mejeri. Det skal være stærke folk der gør det, men ikke nogen med skjorte og slips. Fagfolk, måske nogle der bryder ud fra en af de store, én der kan det der, kan lave skimmeloste og lagrede oste, og noget emballering og storytelling, og skabe hele det setup og den atmosfære, hvor du kan tillade dig at tage dobbelt så meget for tingene, og hvor folk står i kø. Men man skal kunne sit håndværk, det er ikke kun storytelling, men at det virkelig er der,« siger han, og mener at man skal holde det eksklusivt.
»Sælg ikke til supermarkeder og på hvert gadehjørne, så er det slut. Det skal være meget unikt. Forskellen er ikke stor nok i dag.«

Mejeristens bud
Ikke så langt fra Silkeborg ligger et lille økologisk gårdmejeri, Osteriet Hinge, der godt kunne ligne starten på det, som Peter Beier taler om. Men mejerist Søren Thøgersen køber ikke helt ideen.
»Det kan godt være, det kan lade sig gøre med chokolade. Det er en ny ting, i folks bevidsthed, at chokolade ikke bare er chokolade – det er først noget, folk finder ud af her i de senere år. Ost har altid været der, og derfor har de fleste mennesker nok en anden holdning til ost. Det med at åben nye ostebutikker bliver nok svært. Der er da nogen, der gør det, men det er ikke noget, jeg vil gøre,« siger han. Og så alligevel.
»Jeg har selv en gårdbutik herude, hvor vi også sælger lidt andre mejeriers oste, som vi ikke selv laver. Vi ligger langt ude på landet, en 15-20 kilometer fra Silkeborg. Men der kommer kunder, der kører langt for at handle her.«
Osteriet Hinge blev startet i 2000 som en aktieselskab mellem et par bondemænd og mejerifolk, men gik i betalingsstandsning efter et par år. Da det havde stået stille i et års tid, lejede Søren Thøgersen sig ind.
»Det var heldigt at jeg kunne leje et mejeri. Første gang det skulle rettes an og laves til kostede det nok 2-3 millioner kr. at købe inventar og bygge mejeriet. Og så koster det yderligere en million at få produktionen op. Men at købe mælken og lave osten er den nemme del. Det som er det svære er at komme ud til kunderne. Det skal man nok bruge en del penge på,« siger han. Osten bliver afsat til et par grossister, som leverer til restauranter, og nogle specialbutikker.
»Jeg kunne godt være med i delikatesser, og har da også fået en forespørgsel fra
en supermarkedskæde, men problemet var mængden. Hvis de skulle have, så de kunne sælge i alle deres butikker, var det fem ugers produktion for os. På det tidspunkt var det ikke muligt, men måske på et senere tidspunkt,« siger Søren Thøgersen.
Han er heller ikke enig i, at fremtiden er endnu mere specialiserede forretninger.
»Der var en bondemand, der flyttede sin gårdbutik ind til Holstebro. Det var så god en idé, at han åbnede i Århus året efter, og så i Viborg. Det er sådan nogle butikker, som kommer når ostehandlerne giver op. De sælger også andet end oste, og overtager meget af ostehandlerens forretning. De supermarkeder, der har delikatesse og specialoste er jo egentlig skyld i, at ostehandleren dør. Når folk nu er ude at handle, og får tilbuddet i supermarkedet, så køber de dem der.«

Det passer ikke

Vi skal også lige høre, hvad de mener inde på Handelshøjskolen, eller Copenhagen Business School som det hedder nu om dage. Lektor Henrik Herlau har innovation og iværksætteri som fagområde, men det er mere som iværksætter og forbruger end som teoretiker han ytrer sin skepsis overfor Politikens påstand:
»Jeg mener at Politiken bare siger noget der. De er alle steder, det kan vi jo se. Skulle de være uddøende, så er jeg meget kritisk,« siger han.
»De små forretninger vil få en opblomstring. Nu får vi en kvalitetsfødevarehype, for alle har fået dyre køkkener, og så kan vi ikke komme der med trestjernet salami. Så skal vi bruge det til noget,« siger han, men understreger at det er baseret på fornemmelser.
»Det er noget jeg tror. Jeg kan ikke se andet, end at der er den trend. Specialfødevarebutikker blomstrer da i øjeblikket i storcentre og på hovedgader. Når jeg vil købe ordentlige bøffer vil jeg da ikke købe dem i supermarkedet – hvor mange gange har man ikke siddet der, og så de er ikke til at skære igennem. I specialforretninger får man specialbetjening, hvor man kan høre at der er en, der har forstand på det. De har det der serviceelement, som er ved at være så fabelagtigt eftertragtet. Men det er noget jeg tror. Som iværksætter.«
Han indrømmer dog, at han selv køber supermarkedsost til hverdag, men den dyre ost når det skal være lækkert.

En fremtid i ost?
Om man bliver klogere af sådan en lille uvidenskabelig rundspørge kan diskuteres – men om ikke andet ser det da ud til, at der stadig er en tro på at det kan lade sig gøre at overleve inden for ostefaget. Lige nu er der faktisk også en øget interesse for at blive mejerist blandt de unge, kunne man forleden læse i Uddannelsesavisen – er det mon en første indikator på, at det om nogle år igen bliver moderne at beskæftige sig med ost?
Om man køber lektoren, mejeristen eller chokoladeiværksætterens bud, er én ting sikkert: den afgørende faktor er den enkelte iværksætters håndtering af opstarten.